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　　火锅底料配方 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1 ,5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1 .5两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 1 5 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方 白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克香草 5 克 制作方法 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节， 用温水泡大约 20 分钟， 花椒泡涨 准备 2 口炒锅， 一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖） 共 9 样拌匀 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化， 然后加入色拉油烧到 7-8 成热， 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面， 边淋油边搅拌， 以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右， 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒， 改用大火炒制当油沸腾时， 改用小火熬制，1 5 分钟后加入白酒 25 克左右， 继续炒制， 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制， 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒， 炒制 5-10 分钟即可 1 汤料制作编辑 一、 火锅底料的炒制 原料： 菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40 克 大葱 60 克 冰糖 30 克 醪糟汁 1 00 克 八角 20 克 三奈 1 0 克 桂皮 1 0 克 小茴 1 0克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、 菜油先炼熟； 牛油切成小块； 郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后， 捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、 桂皮掰成小块； 草果拍破。 2、炒锅置中火上， 炙锅后倒入菜油烧热， 放入牛油熬化， 投入生姜、 蒜瓣、 葱结爆香， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒， 转用小火慢慢炒约 1～1 ?5 小时， 至豆瓣水气炒干、 香气四溢且辣椒微微发白时， 拣出锅中葱结不用。 3、随即下入八角、 三奈、 桂皮、 小茴、 草果、 紫草、 香叶、 香草、 公丁香等， 继续用小火炒约 1 5～20 分钟， 至锅中香料色泽变深时， 下入冰糖、 醪糟汁， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发， 这时将锅端离火口， 加盖焐至锅中原料冷却， 即成火锅底料。 二、 火锅汤料的调制 原料： 猪棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 鸡爪骨 100 克 生姜 10 克 大葱 30 克 料酒20 克 鸡精 30 克 味精 1 5 克。 制法： 1 、 猪棒子骨、 牛棒子骨洗净后敲破； 鸡爪骨洗净； 生姜拍破； 大葱挽结。 2、 先将猪棒子骨、 牛棒子骨、 鸡爪骨入沸水锅中焯一水， 捞出放入清水锅中， 加入生姜、 大葱、 料酒， 用大火烧开后， 转用小火熬至汤色乳白， 打去料渣不用， 即得鲜汤。 3、 接着调入鸡精、 味精， 另将干辣椒、 花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入 5 口火锅中?每口火锅撒干辣椒 150 克、 花椒 25 克 ， 这时就可将火锅端上桌， 待烧沸数分钟后， 即可动手涮烫各种原料了。 三、 操作时的一些相关问题 1 、 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火， 这样一是可避免将原料炒煳， 二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2、 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动， 以使原料受热均匀并避免粘锅。 3、 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味， 而糍粑辣椒则主要用于提色， 不过两者均要慢慢炒干水气， 这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。 而加入醪糟汁， 则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、 香料中的香味充分渗出并溶入油中。 此外， 加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5、 火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ， 但香料的用量不可过大， 否则会产生苦涩味。 同时， 所加香料的种类也不宜过多， 以加入八角、 三奈、 桂