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　　2、火锅底料分类最经典的方式就是传统的鸳鸯锅，清汤红汤共存。其中麻辣火锅的底料分荤油派和清油派，荤油是用牛油作为基底，也可以加猪油或鸡油，冷却后会凝结成块状。清油派是用植物油做基底，熬好的火锅底料不会凝结始终是流动的。待要吃火锅时用高汤兑上适量的底料，就是红汤锅底了。清汤锅底的底料是讲究一个“鲜”字，所谓“无鸡不香，无鸭不鲜，无肚不白，无腿不浓”，清汤火锅最讲究的就是汤底要香鲜白浓，所以清汤火锅底料也要贯彻鲜字。

　　对于火锅来说除了底料的制作方法之外，味道的好坏关键在于选料，香料的配比和火候的掌握是炒制火锅底料的关键。如果选用价格低廉的牛油，炒出的火锅底料味道就会不香，而且有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡。如果香料的配比不好，就会影响火锅的味道，香味不正。制作火锅底料时候火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会差劲很多，不容易散发出来。所以说，火锅底料的炒制是一个需要深入学习和探究的过程。从了解步骤和原料开始，通过底料炒制的过程，才能逐步掌握火锅味道的秘密。