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　　火锅底料海鲜排骨锅小精排斤半干香菇朵鱿鱼头个带须香叶片葱姜蒜料酒大料花椒排骨切好氽热水锅里放油油热后放入葱姜蒜大料花椒香叶炒出香味放入排骨加料酒炒分钟左右放入香菇和鱿鱼放入足够的水高压锅分钟放入香油味精即可成为锅底涮肥牛叫一个绝香辣牛肉锅底老干妈一罐牛腩近半葱姜蒜料酒大料花椒甘草丁香牛腩切小块氽热水锅里放油油热后放入葱姜蒜大料花椒香叶放入牛南料酒炒分钟左右然后放入老干妈辣椒酱按个人喜好酱油少许大量水高压锅分钟熟后放入蒜苗或者青蒜末川味火锅虽然品种繁多但归结起来无非只有两大类一类是白汤火锅一类是红

　　火锅底料 海鲜排骨锅： 小精排 1斤半，干香菇 8 朵，鱿鱼头 2个（带须）香叶 4片，葱姜蒜、料酒、大料、 花椒。 排骨切好，氽热水 锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒， 炒 3 分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅 15 分钟。放入香油、味精即 可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。 2、香辣牛肉锅底。 老干妈一罐、牛腩 1 近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料 酒、炒 3 分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高 压锅 20 分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是 红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底 料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正 确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差 异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制 （以 5 份锅底料计 ） 原料：菜油 2500 克 牛油 1500 克 郫县豆瓣 1500 克 干辣椒 250 克 生姜 100 克 大蒜 200 克 大葱 300 克 冰糖 150 克 醪糟汁 500 克 八角 100 克 三奈 50 克 桂皮 50 克 小茴 50 克 草果 25 克 紫草 25 克 香叶 10 克 香草 10 克 公丁香 5 克 制法： 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香， 接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～1 5 小时，至豆瓣水气炒干、香 气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约 15 ～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至 醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨 1500 克 牛棒子骨 1500 克鸡爪骨 500克 生姜 50克 大葱 150克 料酒 100 克 鸡精 150 克 味精 75 克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒 750 克 花椒 75 克 菜油 适量 制法： 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生 姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 将火锅底料平均分为 5 份，分别装入 5 口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅 掺汤约 2500 克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香， 随后分别撒入 5口火锅中 每口火锅撒干辣椒 150 克、花椒 25 克 ，这时就可将火锅 端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原 料内部的香味和色素等充分渗出。 炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者 均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆 瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到 调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的 用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、 三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅 底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅 用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要 将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油， 以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 配料: 牛油30斤色拉油 20斤郫县豆瓣 10斤白酒500克醪糟 200克滋粑海椒 15 斤 生姜 1 斤 大蒜 1 斤 花椒斤 豆豉 150 克 宜宾碎米牙菜 150 克 冰糖 1 斤 上等辣椒面 2 斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方 : 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50克香果50克孜然 50克桂皮50克 甘草50克枝子5克0 排草50克 老扣50 克 甘松 50 克 陈皮 50 克 筚拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2寸长得节 ,用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨 . 准备 2口炒锅 ,一个 里面放（豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25克大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共9样拌匀. 另一 口锅内加入 30 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀的豆瓣 上面 ,边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右 ,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟 后加入白酒 250 克左右 ,继续炒制 ,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制 ,直到 各原料 9 分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可 . 吊汤 俗话说无鸡不鲜,无鸭不香 ,无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭 配,才能保证汤鲜味美 . 其特点是 :颜色乳白 ,味正,稠度较浓 . 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4斤 （ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ） 吊汤工序 1 原料汆水要汆 透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 , 使各原料内部各营养成分疑固 , 熬出得汤才鲜香味美 .3 吊 汤时加入姜葱料酒 ,胡椒颗粒 .4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加入开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白 .大火烧开 用大火炖汤为浓汤即 白汤 ,用小火炖汤为清汤 .一定要注意 . 对锅 ；清汤；：盐 .味精.鸡精.鸡粉 .西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣 .枸 杞.豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用 4:6 锅 即4分清汤 6分油. 对锅原料 :生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤. 记住:先把味道调好 ,再放母料 . 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 . 调料： 桂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、砂红、 灵草、豆蔻、桅子、等香料拌和一起后焯水 . 步骤： 1、 锅内放菜籽油 牛油熬制放豆瓣酱小火慢炒至水份炒干，炒到豆瓣酱酥香（豆瓣炒 的过程要一直搅拌不能粘锅） 2、 挂皮、香叶、八角、香果、草果、山楂、小茴香、胡椒粉、荜拔、丁香、良姜、 砂红、灵草、豆蔻、桅子拌和一起后焯水 3 、 将已焯水的香料放入锅内慢炒炒香后放冰糖，冰糖可降火增加鲜味、香味。 各种火锅底料 .沾料的做法 2007-07-12 23:13 无渣底料： 配方 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、豆豉斤、冰糖斤、姜拍碎 15 斤、 高度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段 10斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（用水煮好，剁 碎）.大料 1斤.花椒（用水泡好） .小米辣 2包剁碎 .小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、 肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木 香、甘菘、香叶（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧 8 成热后，加洋葱香菜各一斤 .去味后捞出 .菜子油鸡油加 入 7 成热豆瓣、小米辣 .扁干后加姜 .葱.蒜.豆豉 .花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡 椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、 味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊 . 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方 法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求， 更突出正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1）吊汤 原料（以配 30 锅底为例）： 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15 斤、老姜 500 克、葱 500 克.当归 50 克 .党参 100 克。 1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2. 鸡切成大块 .下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精 .鸡肉香精，葱段，大枣 .枸杞.香砂. 姜片。 二.红汤；盐 .味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精 .醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片， 白豆蔻 .底料。（加底料杂质煮的汤） 传统锅； 炒制配方 配料: 牛油 30 斤 色拉油 20 斤 郫县豆瓣 10 斤 白酒 500 克 醪糟 200 克 滋粑海椒 15 斤 生 姜1斤大蒜1斤花椒斤 豆豉150克宜宾碎米牙菜 150克冰糖1斤上等辣椒面 2斤 大葱 1 斤 3 寸段 香料配方 : 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50 克 桂皮 50克甘草50克枝子 5克0 排草 50克老扣50克 甘松50克陈皮50克 筚拨50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒制前先把香料剪成 2寸长得节 ,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨 . 准备2口炒锅,一个里面放 （豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖） 共 9 样拌匀 . 另一口锅内加入 30 斤牛油熬化 ,然后加入色拉油烧到 7-8 成热 ,用勺子把油舀到和匀 的豆瓣上面 , 边淋油边搅拌 ,以免豆瓣焦化 . 至到油淋完为止 . 然后将豆瓣置火上用中火熬 制 10 分钟左右 , 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬 制,15 分钟后加入白酒 250 克左右 ,继续炒制 , 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续 炒制,直到各原料 9分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可 . 吊汤 俗话说 无鸡不鲜 , 无鸭不香 ,无骨不浓 所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配 ,才能 保证汤鲜味美 . 其特点是 :颜色乳白 ,味正,稠度较浓 . 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤 （ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ） 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 , 使各原料内部各营养成分疑固 ,熬出得汤 才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜葱料酒 ,胡椒颗粒 .4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 ,只能加入 开水冲到汤锅里 ,严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫 ,才能保证汤汁乳白 . 大火烧开 用 大火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为清汤 .一定要注意 . 对锅 ；清汤；：盐 .味精.鸡精.鸡粉 .西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣 . 枸杞 .豆蔻.姜片。 红汤： 一般推荐使用 4:6 锅 即 4分清汤 6 分油. 对锅原料 :生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克干辣椒 40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3 斤 . 记住:先把味道调好 ,再放母料 .花椒和干辣椒把老油和母料放了再放 泡椒底料； 牛油 20 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 8 斤、豆豉斤、冰糖斤、姜拍碎 5斤、高 度白酒 3斤、醪糟汁 5瓶 .葱切段 5斤.蒜拍碎 3斤.泡椒 20斤（用水煮好 .闷一夜，剁 碎） .大料斤 .花椒（用水泡好） .小米辣 2包剁碎 .小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉 豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、草果、香果、良姜、砂仁、木香、 甘菘、香叶，香草（香料全部砸碎） 准备 2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化 ,烧到 7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味 另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬 干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：盐 .味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣 .枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片 .黄 瓜片 .香菇。 红汤；盐 .味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面 .辣椒面.干泡椒 .大料.蒜米.葱段，姜片，白豆 蔻.老油.花椒.底料。 沾料；家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜葱末 及蒜茸 各一 茶 匙， 大蒜末 （ 京 葱） 2 汤匙 ，盐 少许 ， 制法 先烧 热三汤 匙的油 ，爆 香 姜、 葱及蒜 茸，下 豆瓣 酱炒至 油色变红 ， 下甜 面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末 即可用作醮料。 海鲜火 锅醮料 ：材 料有 磨豉酱三 汤匙， 芝麻 酱及糖 一汤匙， 南 乳一 块，蒜 茸及葱 粒各 一 茶匙 ，玉桂粉 1/2 茶 匙， 麻油一 汤匙半， 上汤 三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作 料调匀 即可。 椒油 麻 酱醮 料：花 椒油 2 茶 匙（ 或用油 炸花