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　　在重庆老堂客火锅店人民公园店的后厨，记者发现，地下摆放着三个高约50厘米，直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢，一个服务员走进厨房直接将客人吃剩下的一锅火锅底料倒进了这三个不锈钢的大桶中。其中，两个大桶里已经装满了火锅底料，用勺一捞全都是客人吃剩下的各种杂物。另一只大桶内已经聚积了大半桶油，没有多久三个大桶就装满了，几个工人将大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会儿的工夫，筛子里就装满了客人们吃剩下的残渣。

　　老油的概念，重庆人可能相对会接受一些，但是包括在成都，对“老油”的概念都是淡漠的，也是大家不接受的，所以从这个点上来说，他完全是为了利益。整个一个火锅里要用两三斤油，可能要十几二十块钱，如果用这种老油，每一次一锅能够节省十几块钱的成本。现在他做的就完全是欺诈，因为消费者没有获得是“老油”的这样一个信息。他还在菜单里写，“防止技术泄密，禁止老油出堂”，弄得很神秘，说是独家勾兑的，是百年的老店，有祖传的秘方，这实际上是欺诈行为，在神秘后面有它的玄机。

　　这里面牵扯到两个问题：第一，涉及到两面，一面是产品的质量问题，另一面是企业的诚信经营问题。一个是质量怎么样，还有一个是消费习惯。比如重庆人会比较认可“老油”，觉得没什么。我们反过来思考一下，这个重庆老堂客的“老油”有没有经过检验，证明它确实对人体无害。因为油经过多次的烹炸，可能会产生一些新的毒素，会对人体有害。现在这个老油经过再加工，再回收以后，是不是还合格？在采访里，它没有经过再检验，那么质量上是存疑的。另一个就是企业诚信问题，这个企业对外都是说是一次性的，并没有说是回收的老油再用的，所以这涉及到一个欺诈消费问题。

　　中国有悠久的餐饮文明，那么为什么我们现在没有具有国际竞争力的餐饮企业？为什么中国的餐饮市场上，排名前一百位的，相当多的一部分是国际餐饮企业。实际上，这里边有中餐的特点问题，比如说烹调的问题，食材的问题，还有企业的经营理念问题。比如凡是能在国际上具有竞争力的餐饮企业，实际上他整个质量标准，包括企业理念，诚信经营都要好。中餐企业的一些经营模式实际上存在着很大问题，包括一些行业里的用老油的潜规则。这样经营一个区域企业还可以，但是做成全国性的企业，甚至到其他的国家去做，我们能跨出去吗？这可能就是我们企业经营的一个瓶颈，首先需要的还是解决诚信问题。

　　新华社记者日前对河北、天津、北京等地存在的地沟油加工窝点暗访发现，从原料供应到成品销售，基本形成较为完整的产业链。7月，北京市卫生监督部门开展餐饮服务环节“地沟油”专项治理，餐饮服务单位凡违法购买使用“地沟油”，涉嫌触犯刑律者将移送公安部门。针对非法制售“地沟油”的问题，国务院办公厅去年7月发布的《关于加强“地沟油”整治和餐厨废弃物管理的意见》中明确指出，要严厉打击非法生产销售“地沟油”行为，对发现的问题追查到底，对“黑窝点”一律取缔。

　　从政府角度来说，一个就是要加强监管，我们实际上现在一直在做，包括对非法“地沟油”的生产、使用严格禁止，要严厉打击，甚至是可以进行法律惩处。另外，就是对于一些餐饮企业使用老油或者回收油，实际上同样也存在一种质量隐患，这也需要企业去做一些事情。从政府角度来说，还有一个疏的问题，因为餐饮企业对中国来说，是一个非常大的问题，两头堵也很难解决这个问题，所以政府还是需要给“地沟油”出路，就是用加工、回收或者说做其他的用途。包括前一段时间，国家财政部和税务总局也曾对利用加工废弃油来免除消费税，这个实际上是一些政策上的扶持。另外，这样的一些企业的回收系统怎么建立，这也是需要用社会的力量来关注的问题。

　　现在，我国的厨余垃圾和油脂形成了一个产业链，到了晚上11点、12点以后，我们可能会在街头看到一些小车，上面拉着汽油桶，到各个饭馆去，轮流收集所谓的泔水。在这个过程当中，这个产业链就形成了，最后这个垃圾最后一部分会变成猪饲料，一部分的话就会流入到地下工厂炼成了新的油脂，最后又上了我们的餐桌。这个问题虽然很难解决，但是我觉得可以通过科学技术和机制设计解决。现在有些城市已经开始试点，引进国外的一些先进技术，比如液氧发酵的技术，就是把厨余的垃圾收集起来以后，一方面它可以分离，分离出来的这部分油脂可以用来进行化工或者生活燃料，其他剩下的固体部分可以产生生产沼气，也可以用来发电，这样来变废为宝。其实垃圾就是用错放错位置的资源，我们把这样的一个产业链斩断的同时，让这些垃圾能够进入到政府设置的处理工厂里，这样能够从根本上解决 “地沟油”。

　　一是，整个食品行业的从业人员必须要有一个基本的道德诚信，对生命，对他人负责的精神，这是现代人的一个基本品质要求。在强调诚信的同时，我们还应该强调对于食品行业的监管，因为食品行业是一种特殊行业，它直接关系到人的生命安全或身体健康，严格监管，是保证厂家诚信的一个制度基础。如果没有这个制度基础，我们光靠教育，光靠说服，让他诚信，这是靠不住的，诚信必须由制度激活起来，才有效果，还有一点是极为关键的，就是要有严厉的惩处制度，对于一些敢于不严格按照行业标准来做的厂家也好，饭店也好，必须要求严厉罚款，起码要达到这个人不可能再在这个行业立足的地步。