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　　上午11点，小张开始忙活了。他先把包装好的蔬菜拆开塑料袋、透透气，码放整齐后开始拣菜，把大白菜、大叶生菜等的黄叶、烂叶去掉，放在清水里浸泡10分钟，再用清水洗2次，然后控水，是一个严格的标准化操作流程。聊起洗菜经验，这位来自内蒙古通辽市乌兰花村的大男孩说得头头是道，一点也不腼腆了，“火锅店用的叶菜量特别大，比如说用得最多的蒿子秆吧，洗这种菜要先去根，但是不能超过4厘米。夏天浸泡蔬菜时要用盐水，为了更好地杀虫。店里的蔬菜都是随用随洗，才能吃起来新鲜。”

　　厨房是餐饮企业保证食品安全的关键一环。呷哺呷哺大悦城店的厨房却挺“简单”。“现在呷哺呷哺每家店的后厨只负责洗菜切菜，锅底小料等由中央厨房统一生产后，配送到店直接用就行了。”主管杨建涛说，“对连锁餐饮企业来说，压缩门店后厨、倚重中央厨房的模式有很多优势。统一采购原材料，可以控制住进货渠道，更好地保证食品安全和各连锁店菜品质量的统一。锅底小料等由中央厨房的美食专家精确配比、标准化生产，保证了各店口味一致。”

　　隔着巨大的玻璃窗，记者看到包装桶里的花生酱通过管道抽取至搅拌桶内，腐乳、韭菜花、水等其他辅料经过杀菌后也经管道输送进来，整个过程人手根本接触不到。2位工人开动机器。嗡嗡声中，一罐700公斤的麻酱小料只用了2分钟就搅拌均匀，然后再经管道进入6台包装机，70克一袋，迅速包装完毕，入冷库储存。“目前每天麻酱小料的产量约15吨。公司预计今年年底北京、天津达到200家分店，麻酱小料的生产能力完全可以跟得上。”呷哺呷哺中央厨房主管杨柯说。