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　　第 第 PAGE 7 页 清汤火锅底料的配方 清汤火锅底料的配方 制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。 ★做法 ★食材 ★主料(5 人份) 毛肚、鸭掌各 250 克，牛环喉 100 克，牛肉、猪肉、午餐肉各 200 克，鸭肠150 克，黄豆芽200 克，蘑菇、大葱、水发粉丝各 150 克，菠菜、平菇各 100 克，冬瓜 300 克，豆腐皮300 克，土豆 250 克。 ★辅料 鸡肉、猪排骨、猪骨各500 克，老姜25 克，鸡脯肉 75 克，猪净瘦肉 100 克。 调料/腌料 盐 5 克，味精 2 克，料酒 20 克，胡椒粉 2 克。 ★制作工艺 ★1.制卤水 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后， 再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水 3000 克，先用大火烧 沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出 300 克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100 克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。 ★2.用料加工 毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水 反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。 ★3.吃法 吃时，鸭掌可先下锅煮起。备上味碟，碟中加麻油、 蒜泥、盐、味精等。先荤后素，随意烫食。 ★小贴士 在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持 味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。 此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。 ★清汤菊花火锅 ★原料; 虾肉 150 克，牛柳 150 克，猪里脊 150 克，鸡肉 150 克，白菊花 20 克，菠菜 60 克，粉丝 50 克，花生米 30 克，盐 4 克，味精 2 克，料酒 6 毫升，胡椒粉 0.2 克，葱 15 克，香菜 20 克，香油 10 克，辣椒油 3 克，植物油 20 克，高汤 1500 克。 ★做法; 1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘，辣椒油 1 小碗。 2、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌， 待高汤烧开后放入