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　　第２５卷第４ 期Ｖ ０ １． ２５， Ｎ ｏ 。 ４济宁医学院学报Ｊ Ｏ Ｕ Ｒ Ｎ Ａ Ｌ Ｏ ＦＪｔ Ｎ ＩＮ ＧＭ Ｅ Ｄ ＩＣ Ａ ＬＣ Ｏ Ｌ Ｌ Ｅ Ｇ Ｅ２０ ０ ２年１２月Ｄ ｅ ｃ ． ２０ ０ ２２９ 家火锅店食品受甲醛污染状况调查刘惠敏苏政宋仰东（ 济宁市卫生防疫站）提要目的调查食品中禁用添加剂甲醛的情况。 方法对济宁市区内的２９ 家经营火锅的餐饮单位的１０ 种食品９ ９份进行了搪检， 检验方法按国家相关检验方法进行。 结果水发动物牲食品和腐竹受甲醛污染最严重。 结论改进工艺， 用符合卫生要求的添加剂替代甲醛。关键词甲醛； 水发食品； 污染１材料与方法异有显著性）。样品来源： 对市区的２９ 家经营火锅店的餐饮单位市场购进或自制加工的食品。 按食品卫生采样规范重点采集水发食品（ 鱿鱼、 牛...

　　第２５卷第４ 期Ｖ ０ １． ２５， Ｎ ｏ 。 ４济宁医学院学报Ｊ Ｏ Ｕ Ｒ Ｎ Ａ Ｌ Ｏ ＦＪｔ Ｎ ＩＮ ＧＭ Ｅ Ｄ ＩＣ Ａ ＬＣ Ｏ Ｌ Ｌ Ｅ Ｇ Ｅ２０ ０ ２年１２月Ｄ ｅ ｃ ． ２０ ０ ２２９ 家火锅店食品受甲醛污染状况调查刘惠敏苏政宋仰东（ 济宁市卫生防疫站）提要目的调查食品中禁用添加剂甲醛的情况。 方法对济宁市区内的２９ 家经营火锅的餐饮单位的１０ 种食品９ ９份进行了搪检， 检验方法按国家相关检验方法进行。 结果水发动物牲食品和腐竹受甲醛污染最严重。 结论改进工艺， 用符合卫生要求的添加剂替代甲醛。关键词甲醛； 水发食品； 污染１材料与方法异有显著性）。样品来源： 对市区的２９ 家经营火锅店的餐饮单位市场购进或自制加工的食品。 按食品卫生采样规范重点采集水发食品（ 鱿鱼、 牛百叶、 海参、 八带、 天梯、 猪肠）、 （ 羊、 鸭）血、腐竹、 白笋、 粉条（ 皮）等食品。检测方法： 按照卫生部制定的食品卫生检验方法和卫生部（ ２０ ０ １）１５９ 号、 鲁防食（ ２０ ０ １）５号附件２文件， 关于“水发食品中甲醛的测定方法” 进行检验。２ 结果本次共采集食品样品９ ９ 份， 总合格率６ ４ ． ６ ％， 食品品种共计１０ 种， 检出甲醛阳性的品种７ 种， 其中以水发鱿鱼、 牛百叶和腐竹污染最严重， 其合格率均低于５０ ％， 合格率最低的是水发鱿鱼， 合格率仅为２５． Ｏ ％， 其次腐竹为３３． ３％。 因检出甲醛而不合格的食品共计３５份， 检出食品受甲醛污染的单位占被调查单位的５８ ． ６ ２％， 不合格食品占总数的３５． ４ ％。 详见表１。表１不同种类食品甲醛检出情况不同类型餐饮单位食品甲醛检出情况见表２。从表２可以看出， 食品受甲醛污染单位数， 专营火锅的比兼营火锅的明显偏高（ 统计学比较ｘ ２＝ ７ ． ６２， Ｐ ＜ ０． ０１， 差表２不同类型餐饮单位食品甲醛检出情况突击检查了２９ 家餐饮单位水发食品的购货主渠道， 小南门某市场， 对批零兼售３家水发食品业户， 从三家业户共查集食品１５份， 其中水发鱿鱼４ 份， 检出甲醛４ 份， 检出率１０ ０ ％， 水发牛百叶５份， 检出甲醛５份， 检出率１０ ０ ％， 其余水发食品未检出甲醛。３ 讨论从抽查的重点食品检测情况看： 甲醛检测阳性率较高是腐竹和水发性动物食品， 其它食品阳性率较低。 甲醛具有防腐、 定型作用。 加入适量的， 生产出来的水发食品和腐竹， 色彩洁白、 光亮， 形状美观， 又能长久不腐， 这就是生产者加入甲醛的原因。 突击检查证实甲醛为市场销售业户在自己的住处发制食品加入的， 其中被调查的３户业主中有２户业主不知甲醛对人体有多大的危害性。 对于２９ 家餐饮单位的采购人员、 厨师和服务人员的现场询问显示， 大部分食品采购员不知道水发食品中有甲醛的污染， 对于甲醛对人体的危害更是缺乏了解。针对这种情况， 我们认为， 要杜绝食品中添加禁用添加剂甲醛， 可以采取以下措施： （ １）强化卫生监督检测管理力度， 以检测抽查为突破口， 结合日常监督工作， 发现问题， 及时追根查源， 坚决依法查处。 （ ２）与工商、 公安等部门及新闻部门密切配合， 齐抓共管， 消除甲醛污染的食品的生产、 销售渠道， 同时以新闻报道、 焦点曝光等形式向社会公布， 引导消费者合理选购食品。 （ ３）加强对餐饮业食品卫生的管理， 对餐饮业从业人员， 特别是单位经理和食品采购员加生知识培训， 讲解食品卫生法律以及食品卫生科学知识， 提高法制观念和遵纪守法意识。 （ ４ ）对食品加工改造， 寻找一种符合工艺要求的食品添加剂替代甲醛。（ 收稿日期２０ ０ ２０ ６ ２３）・５５・万方数据