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　　大家好，我是老朱，接上一期视频，我给大家介绍一下以前火锅老油的操作流程。以前火锅锅底不收费就有回收油，老油回收以前一般是 回收油，其渣要沉淀两小时左右，让油水分离和油中的大火沉淀才能打出油。油 打出的油按三分水七分油的比例洗，这个过程需要一个小时左右。中途 油要开前必须把油中的油耗子打掉，水开了就中国在一起，无法打掉了。油烧开后关火下白酒，食盐。曾经三个小时 可以打出火锅油，每次打出油都要用力漏漏油，第二次使用前 干烧一百二十度左右。生意好吃五天必须加辣子，花椒，香料可以食用， 生意不好做，七天也要做一次。这就是以前火锅捞油的操作方法，下期我给大家分享现在大多火锅店火锅捞油的操作流程。

　　这一期奉劝大家谨慎观看，吃火锅一定要去大店，锅底在五十元以下的，三斤油以上的用的都是老油。老油到底是怎么做的呢？他们一般都是在后厨备几个不锈钢大桶，客人吃完之后，锅底通通倒进去， 加班以后简单的加热，先把油化了，再倒入另一个简单过滤网的桶，把这些食物残渣过滤掉，再加热到一百多度，去掉里面的水分，放一宿沉淀之后，第二天开工前再把上面的油捞出来，加上配料，就可以端上桌了，为了提味还会加上飘香剂， 如此循环。如果你非要去小店吃，建议你早一点去，因为生意好的时候，老油不可能够用。从刚吃完的客人盆里面舀几勺，再到新盆里面又端上来，你可以吃，最好别带上孩子。油鲜亮通透的 是新油，去吃的话一定要选择大店，大店更容易监管，为了解决新油的口感，通常会加入骨汤来提味，但是成本相比老油来说贵太多了，所以价格也不便宜，不过至少放心一些。

　　大家好，我是余厨阿满，今天分享厨房老油变新油的一个小妙方。接下来看我的操作。首先把生姜拍扁备用。 生姜拍扁以后装入盘中。接下来把洋葱切厚一点的大片， 切好以后装入盘中备用。 小葱打葱节，用刀拍扁备用。 接下来去不锈钢马桶一个， 加入生粉，用清水调匀 生粉用手充分抓匀。 所需配料全部准备好。接下来把锅烧热，倒入又脏又黑的老油， 用滤网滤干有理的残渣。 接下来继续把生粉调匀，待油温烧至五成热， 倒入调好的生粉水。一定要分多次倒入油中，这样生粉才能更好的吸收油里的脏物。 立马看到生粉吸收的脏物浮出油面，浮出表面的生粉粒变得又黑又脏。接下来开小火，把油温继续烧至五 乐，再继续倒入生粉水。明显可以看到第二次倒入的生粉没有第一次的脏。随着倒入的生粉浮出以后越来越白，说明油里的脏东西越来越少，油马上变得越来越干净。 反复倒入三到四次的生粉，如果老油特别脏，可以多倒几次，直到生粉变白为止。 现在看油明显清澈了很多。待到油可以清澈见底的时候，捞出表面的生粉残渣。 生粉残渣可以看出好几种颜色。从脏到白的一个全过程。老油已经处理好了。 接下来把准备好的洋葱、生姜和小葱倒入油中油炸。这一步的目的是增加油的香味和去除油中的腥味。 炸至洋葱金黄。把油倒进 处理过的老油，立马变得清澈见底，还特别的香。这种油比较适合做辣椒油、花椒油和葱油处理 好的新油比买来的油还要香。看完你学会了吗？不懂的评论下方留言，下期再见！

　　蒋哥，嗯，我看报导说最近晶晶火锅兔因为用老油队查封老板被判刑，对此你怎么看？其实在火锅这个品类里面哈，用老油在川渝地区以前是普遍现象，最近这些年是因为食品安全方面的考虑，所以才限制了老油的使用。 现在绝大多数的连锁品牌都用的是一进锅底，但是呢，很多的夫妻小店，尤其是一些老店， 他现在竟然还在偷偷的使用，主要是为了节约成本。大胆，老油就是我们所说的地沟油吗？这个概念不准确。老油呢，他分两种，第一种叫外部回收，第二种叫内部回收。 外部回收的就是你所说的地沟油烧水油，他是从别人的厨房或者说下水道里面去过滤出来的油脂来回收使用，这个听起来也好，使用起来都很恶心。第二种是内部回收，就是从自己厨房里面回收的， 做干湿分离和油水分离以后留下的油脂。那这个相对来说好一点，像晶晶火个兔就是内部回收的油脂。那既然是内部回收，为什么他还会被判刑啊？ 因为无法区分啊，不管作为消费者还是作为监管部门，当你在使用回收油脂的时候，我分不清楚你是外部回收还是内部回收，所以最好的方式就是一刀切，让你彻底不要用。老师都觉得地沟油是要比普通的油要香一些，你是真的吗？ 这个更多是一种误解，就用老油的味道，假定他比用一阵锅底的这个味道高中了百分之一，有这个可能，但是呢，对于绝大多数普通消费者来说，他其实分不清楚这百分之一，就他没有这个鉴别能力啊，所以基于这样的情况哈， 我们作为餐饮商家，其实没必要因为那百分之一而冒着法律风险去使用老油，毕竟现在对老油使用的惩罚是非常严重，行驶责任的问题。嗯。

　　关于火锅工业的知识，你们要知道多少呢？大家好，我是江苏省，通知我。网友，山东温州人，一康铁二一六三 黄油。没有红油的老火锅是没得灵魂的，有一个问题是很多吃货们每年都会讨论的，那就是老油的问题，所谓的老油就是你找客人吃剩下的锅底，全是把锅底的那些油渍提炼回收给下一桌的客人使用， 这就是网友口中的口水油，地沟油。但是也有人是这么说的，祖祖辈辈做火锅都是这么说的，而且老油做出来的味道更浓稠，味道更香。而且使用老油有两个好处，一是成本低， 饭就是味道好，在中间绝对要使用老友的文化。但是从二零幺幺年开始，为了大家的健康，法律就不允许用了了，现在我和我店都是不用的 一次性风油。今天我们就教大家做火锅红油，这样我们准备上锅，辣椒，鸡蛋，灯笼椒，紫煮好和蛋煎比例是一比。 第一步，我们制作芝麻辣椒，加入人民的密码，加入热锅辣椒， 辣椒，葱花，香菇，将辣椒剁细，准备十块香料，罗兰果，香菇，砂仁五克，桂皮十五克，八角八克，柠枣五克，干枣五克，草果十二克，白糖 八克，丁香三克，小米加入五克，把所有香料打成中葱切结，炒出个去籽，将打好的香料用白酒浸泡一下，目的是为了去除香料的油味和异味。起锅加入十斤牛油， 再加入三斤菜油，将牛油熬化，酱油烧至大冒青烟，关火冷却至一百度。加入五碗素菜，姜片，大葱，洋葱，小葱，香菜。 将蔬菜水分炸干捞出，加入姜末，加入芝麻辣椒， 加入三百克豆瓣酱，小火炒半个小时，下入我们白酒泡好的香料，再放入用白酒泡好的青红花椒，煮五分钟，再小火炒一 加水捞出万丈，过滤干净。接下来我们洗油，锅中倒入两点生命的密码，倒入红油烧开放火，上面是油，下面是水，我们捞出上面的一层油，现在油还比较温和，我们需要把水分烧干， 这样做出来的火锅不容易碰上，这就是我们制作的红油，让你们看一下这个红油重庆火锅，三分水一分油， 再加入高汤，里面加点嫩肉，可以制作过健康级别的松鸡火锅了，卧龙。

　　这是钱啊，你怎么能直接倒掉？难道你准备回收再利用？哎，小吴，哎，小哥，这个客人吃过的锅底你打算怎么处理？直接倒到下水道啊，这是钱啊，你怎么能直接倒掉？我们不是一次性的吗？ 难道你准备回收再利用我们肯定是一次性不能倒掉，主要有两个原因，一是这个油会有专业的公司进行回收，他们用于做生物柴油。二是你直接倒掉会堵掉下水道。这个东西怎么会堵下水道呢？ 这是牛油，冷却之后会凝结成块，会堵掉下水道。你倒掉不仅会浪费费油卖钱的利润，而且还需要花钱去疏通下水道，得不偿失啊。