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　　1．根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等。2．对于一般蔬菜的择除部分可按规定的出成率进行。加工原料蔬菜加工3．将经过择、削处理的蔬菜原料放到水池中进行洗涤。洗涤的基本步骤为：(1)第一遍洗净泥土等杂物；(2)第二遍对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为5—10分钟；(3)将浸泡过的蔬菜放在流动的水池内清洗干净，蔬菜上不允许有杂质；操作细则岗位粗加工厨师工作程序工作内容工作规范与标准(4)将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上。粗加工结束，具体时间为：上午11：00前、下午5：30前；1．粗加工间应根据当餐原料加工业务的忙闲，进行加工原料原料处理，如果业务量不是特紧张，可将各种加工好的协助工作原料送到各厨房，如果业务量较大，则由各厨房根据使用时间到粗加工间自取；2．如果各厨房对加工的原料不满意，粗加工厨师应按厨房的要求重新进行加工，并在不影响正常业务的情况下完成。粗加工厨师在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专门料盒盛放，废弃物与其他垃圾粗加工卫生标准确认原料随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每次加工一份原料后全面整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：卫生保持1．台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、墩干净无污渍；2．废弃物、垃圾桶周边无垃圾、污水外溢。将用于陈列蔬菜加工品的货架，进行全面整理：1．将货架上的所有原料、用具、盛具等取下，进行清扫清洁处理；整理货架收档2．对于剩余的无需保鲜处理的原料，如南瓜、冬瓜等，摆放在固定的位置上，以便下餐使用；3．把用于加工和盛放蔬菜的工具、盛具摆放在货架的固定位置上，便于取用。将剩余的加工好的蔬菜、肉类、水产品等原料，放余料处理置专用料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用。操作细则岗位粗加工厨师工作程序工作内容工作规范与标准将料盒、刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，然后将料理台台清理台面面及四周用抹布擦拭两遍晾干。先清除不锈钢水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的收档清洗水池抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送清理垃圾桶共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。由于粗加工间的洗涤污水较多，每天需对地沟进行清理，地沟清理分为常规性和定期清理：1．常规清理，每天一次，基本步骤是在清理地面的同时，先将粘结在地沟铁箅子上的污物用毛刷蘸清洁剂刮刷干净，用清水彻底冲洗；2．定期清理，每周一次，基本步骤是先对地沟盖清理地沟进行清洁处理，然后将铁箅盖揭开，将地沟内的污物清除，用热碱水洗刷除污，然后用清水冲洗干净，再盖上铁箅子盖；3．直通加工间外的地井，应每周清理一次，主要是除去地井盖周围的污物，避免污水堵塞，确保排污畅通。先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂清理地面溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面。粗加工间的瓷砖墙壁与玻璃隔段，按自上而下的顺擦拭墙壁序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解收档冰箱除霜冻，然后用抹布反复擦拭2—3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞抹布清洗出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。操作细则岗位粗加工厨师工作程序工作内容工作规范与标准粗加工间所有卫生清洁完毕后，把打扫卫生使用的收档用清水冲净后控净水卫生工具工具一一彻底用清洁剂清洗干净，清洗分，放回指定的位置晾干。卫生清理的标准如下：1．对墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次；2．其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；3．恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒卫生清理温箱内无腥臭等异味。标准4．擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；5．地面无杂物、无积水；6．蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐；7．抹布清洁、无油渍、无异味；8．要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。按2．6．5卫生清理标准进行检查。卫生检查卫生安全检查检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检安全检查查水龙头是否关闭；刀具是否归位。

　　卫生安全检查卫生检查→安全检查→消毒处理操作细则岗位粗加工厨师工作程序工作内容点名班前会工作规范与标准粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，刚劲有力。接受厨师长接受仪容粗加工厨师与全体厨房员工一起列队站立，仪表检查仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1．工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣齐整无破损、缺失；2．鞋子干净无污渍破损；3．头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；4．不留长指甲，指甲内无污秽物；5．秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行说明与分析，主要内容有：1．对工作突出的员工进行口头表扬；总结前餐工作情况度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；3．对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4．对l和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5．粗加工间的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映粗加工间工作中存在的问题与改进建议。粗加工厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置的当餐工作任务与工作调整，主要内容有：布置当餐1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神；工作任务2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3．对可能出现的就餐高峰提出警示。操作细则2．对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速岗位粗加工厨师工作程序工作内容工作规范与标准粗加工厨师为保证切配及烹调岗位的正常工作，必须比上班时间其他岗位提前上班加工。工具准备应根据具体情况分别准备：1．将用于择、削、剔等的刀具与盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜择、剔加工时使用，以操作使用方便为标准；2．将盛放不同种类废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放择、削、剔下来的废弃物等。工作准备所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：准备工作1．摆放整齐，使用方便；2．各种垃圾桶、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3．盛放各类废弃物的垃圾桶内要干净，垃圾桶上要有垃圾桶盖。检验原料的步骤是：1．将领取的蔬菜原料搬运到粗加工间内，分放在各专业分工组柜案上；检验原料2．按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的蔬菜原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回仓库。3．将领用的不能立即加工完的鲜原料，领取后立即放入粗加工间中。