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　　特色餐饮加盟店厨师长(http:\/\/.xxblrj\/Education\/Chef-Collection\/465.html%20)是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。因此，特色餐饮加盟(http:\/\/.xxblrj)店厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。特色餐饮加盟店厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。

　　特色餐饮加盟店厨务成本 (http:\/\/.xxblrj\/Education\/Restaurants-Crisis\/122.html%20)是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金，由三部分构成：主料消耗、辅料消耗、调料消耗。特色餐饮加盟 (http:\/\/.xxblrj)店厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时，要将特色餐饮加盟店的经营内容按类别进行划分，重点分析原料构成、原料特性、原料价格，以把握成本要素。

　　同时，因为特色餐饮加盟店 (http:\/\/.xxblrj\/Education\/Chef-Collection\/029.html%20)厨务生产主要是菜肴生产和面点生产，并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中，冷菜、热菜、汤菜成本水平不同，菜肴与面点成本构成也不同，这就要求厨师长理解成本结构分析与管理，不但要分析整体菜肴和面点的成本水平，还要分析个菜肴和面点的成本结构，以控制整体成本水平。

　　作为一名厨师长，既要具备良好的职业道德和工作作风，多从细致和具体的工作入手，以德以技服人，还要在餐饮加盟 (http:\/\/.xxblrj)店实际工作中善于提高自身的管理素质和水平。对此，认为抓好餐饮加盟店厨房人事管理 (http:\/\/.xxblrj\/Education\/Chef-Collection\/410.html%20)工作，应从以下几个方面着手：

　　结合餐饮加盟店厨房 (http:\/\/.xxblrj\/Education\/Chef-Collection\/293.html%20)的实际情况设定相应的岗位，以岗定员，根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准；在执行制度的过程中，厨师长首先要做到身正为范，处事要有原则性，而在用人上不能带有个人感彩，对待下属要一视同仁，奖惩分明；招聘人员要公开公平，择优录用，增加用人透明度，而且尽量不要在同行中推荐招用人，避免人情尴尬。再就是对录用的人员要按照所需的岗位标准进行考核，做到能者上，庸者下，以技取人。

　　厨师长作为餐饮加盟店厨房最高管理者，于人于事一定要客观公正对待，而且对自身的要求则更要高，俗话说“火车跑得快，全靠车头带”，要是厨师长自己工作责任心不强势必会影响下面的工作热情度；再则就是在管理上以制度为标准的同时，也要善于结合实际情况，灵活掌握工作安排，不能感情用事或机械照搬。厨房菜品加工虽然是按流程操作，但同时也存在很大的变动因素，受当日经营和客源影响，厨房在营业过程中的操作就存在一定的可变性，这就要求厨师长具备丰富的临场应变指挥经验，指挥得当，就会服众，威信自然会提高。

　　大凡做过厨师长的师傅都知道，餐饮加盟店厨房的日常管理固然重要，但菜品更是核心，作为厨师长，如果没有形成自己风格的菜品体系，那是绝对站不住脚的。大家都知道，厨房出品的定位是和客人的喜好和需求分不开的，客人的口碑效应直接关系到饭店加盟店的生存和发展。而在厨房里，师傅们也都是两眼望着厨师长：你老大不拿话，我们也不知道该怎么办。因此，如果一位厨师长自己拿不出成果或不能带领和指导师傅们开发创新、适时调整对路菜品，而每天只知道指手划脚，全指望下面的师傅出新、创新，那么在管理上肯定让人不服，而且老板也不是那样容易被糊弄的，见不到你的真本事，离下课也就不远了。